দই বড়া পুরোনো নবাবী আমলের একটি খাবার। এটিতে মসলা মেশানো টক দই দিয়ে মাষ কলাই -এর বড়া পরিবেশন করা হয়। এটি সাধারণত রুচিবর্ধক খাবার হিসাবে ব্যবহার করা হয়। বাংলাদেশে পুরানো ঢাকাতে এখনো এর প্রচলন আছে।রোজার মাসে ইফতারীর জন্য এর ব্যবহার লক্ষ্য করার মতো। উত্তর ভারতে, বিশেষত পঞ্জাব, হরিয়ানাতেও দই বড়া একটি জনপ্রিয় খাবার। আসুন, আজ জেনে নিন রেস্তোরাঁর মতো দই বড়া বাড়িতে বানাবেন কি ভাবে।
দই বড়ার উপকরণ : মাষকলাই ডাল আধ কাপ, জিরে গুঁড়ো ১ চা–চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ চা–চামচ, ভেজে নেওয়া শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা–চামচ, চাট মসলাগুঁড়ো ১ চা–চামচ, বিট নুন ১ চা–চামচ, তেল (বড়া ভাজার জন্য) ২ কাপ, কারি পাতা ১২টি, আস্ত জিরে আধ চা–চামচ, মিষ্টি দই আধ কেজি, চিনি সিকি কাপ।
তেঁতুলের সস উপকরণ: পাতলা তেঁতুলের ক্বাথ ১ কাপ, আখের গুড় ৩ টেবিল চামচ, পাঁচফোড়ন ১ চা–চামচ, কারি পাতা ৬টি, ভেজে নেওয়া শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা–চামচ, ভাজা ধনে গুঁড়ো ১ চা–চামচ, ভাজা জিরে গুঁড়ো ১ চা–চামচ, নুন স্বাদমতো, সর্ষের তেল ২ টেবিল চামচ, আদা ও রসুনকুচি সামান্য।
সস তৈরির প্রণালি: প্রথমেই প্যানে সর্ষের তেল গরম করে পাঁচফোড়ন ও কারিপাতার ফোড়ন দিন। এরপর আদা ও রসুনকুচি দিয়ে ভেজে তেঁতুলের পাতলা ক্বাথ দিন। এরপর একে একে সব মসলা, গুড় ও নুন দিয়ে একটু জ্বাল করে সসের মতো ঘন হলে নামিয়ে বাটিতে ঢেলে রাখুন।
আরও পড়ুন: Prawn Polao: বৃষ্টির দিনে পাতে পড়ুক চিংড়ির পোলাও
বড়া তৈরির প্রণালি: ডাল ৩ থেকে ৪ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। এরপর ধুয়ে জল ঝরিয়ে বেটে নিন। সামান্য জল দিয়ে ডাল খুব ভালো করে ফেটে নিন। এবার একটি পাত্রে জল নিয়ে ছোট একদলা ডাল পানিতে ফেলুন। ভাসলে মনে করবেন ডাল আর ফেটতে হবে না।
একটি বড় বোলে ৬ কাপ জল নিয়ে তৈরি করে রাখা তেঁতুলের সস থেকে দেড় টেবিল চামচ সস ও ২ চা–চামচ লবণ মেশান। এবার কড়াইয়ে তেল গরম করুন। অল্প ডাল নিয়ে চ্যাপটা করে অল্প আঁচে বড়া ভাজুন। ভাজা হলে তেল থেকে তুলে নুন-জলে ছাড়ুন। এভাবে সব ডালের বড়া ভাজুন।
দই ফেটান। ঘন হলে সামান্য জল দিয়ে স্বাদমতো নুন, চিনি ও মসলা মিশিয়ে ভালো করে ফেটান। স্বাদ বুঝে সামান্য তেঁতুলের সস মেশান। এবার পরিবেশন পাত্রে ফেটানো দই ঢেলে বড়ার জল নিংড়ে দইয়ের বাটিতে বড়াগুলো দিন। বড়ার ওপর দই ঢালুন। ওপরে গুঁড়ো মসলা ছিটিয়ে দিন। একটি প্যানে সামান্য তেল দিয়ে আস্ত জিরে ও কারিপাতার ফোড়ন দিন। একটু ভেজে তৈরি করে রাখা দই বড়ার ওপর ঢেলে ফোড়ন দিন। দুই থেকে তিন ঘণ্টা পর তেঁতুলের সস দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
আরও পড়ুন: Pitha Recipe: হাতে সময় মাত্র ১০ মিনিট? ছোট জলদি বানিয়ে নিন ভাপা পিঠে